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乡巴佬卤蛋的正宗做法?

信手皆来
2022/1/15 14:56:29
乡巴佬卤蛋的正宗做法?

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  • 乡滋乡味

    2022/1/19 21:49:01

    大家好。

    东坡肘子是一道有名的美味佳肴,它色泽红亮,姜味浓郁,还有些酸辣,正好可以让肘子入口肥而不腻。

    【——东坡肘子的历史——】

    说到东坡肘子就不得不提苏东坡,我最开始知道东坡肘子的时候以为是本帮菜,不过了解之后才发现它是川菜,出自苏东坡的故乡现四川省眉山市。

    关于东坡肘子的来历相传有两个,其中一个说这道菜是苏东坡的妻子王弗有一次在烹饪肘子的时候不小心让肘子粘锅了,为了掩饰糊味,她放了一些香料继续烹煮,没想到成菜却出乎意料的好吃;另一个是说苏东坡给一户农家看病的时候受到了款待,他即兴吟诗一句,农家以为是他说的是炖肉的妙招,于是照做,没想到做出了美味的肘子。

    【——东坡肘子制作方法——】

    说了这么多,赶紧看看这道美味如何做吧。

    【食材】

    猪肘1个,大葱、姜、白酒、花椒、八角、香叶、陈皮、丁香,冰糖、水、盐、鸡精、香醋、豆瓣酱、白糖、花椒粉、香油、泡红椒、辣椒粉、生抽、蚝油、老抽、食用油各适量。

    【做法】

    1、新鲜的猪肘用清水泡2个小时,期间可以换几次水,然后家里的炉灶开小火,把皮都均匀烤一遍至表皮焦黄,然后用刀刮净表皮,用温水清洗一遍后在温水中再泡半个小时。

    2、猪肘冷水下入砂锅中,放入适量大葱和姜片,倒点白酒去腥,大火煮开后撇去浮沫,小火炖煮1个半小时,汤变成乳白色,然后捞出控水。

    3、在肘子皮上面扎眼,抹一些老抽,放入180度的油锅中炸至表皮起泡。

    4、绵白糖一勺(炒菜用的勺子)半和清水(一勺)放入锅中,中火煮开,期间不停用勺底搅拌,随着糖融化慢慢变成糖水;继续加热会出现大气泡;然后出现密集小气泡;调小火,依旧不停搅拌,勺底会有沙沙的感觉;随着溶液蒸发,有部分白糖固体析出;继续加热,勺底感觉变丝滑了;接下来会看到糖液颜色开始变黄;然后慢慢变成深红色,出现密集大气泡,这时候加一点开水煮沸,糖色就做好了。

    5、另起一砂锅,把肘子放入,倒入糖色,放点葱段、姜片,把花椒、八角、香叶、陈皮、丁香装在茶包里放入锅中,大火煮开后小火炖2个小时。

    6、起锅烧油,油稍多一些,油热一点后倒入半小碗姜末翻炒出香,然后加入半炒勺红油豆瓣酱翻炒均匀,再加入一些泡红椒末翻炒至颜色红亮,放点辣椒面提色,再倒点蚝油提鲜,然后倒一些乳白色的肘子汤,撒适量盐、鸡精、白糖、生抽和稍多一些的香醋,再撒一些花椒面和香油翻炒均匀,出锅前撒一把小葱,然后把汁浇到肘子上蒸锅蒸半小时就做好了。

    【——烹饪小贴士——】

    1. 丁香味道很浓,一定要少加,2颗就可以。

    2. 炒糖色效果比用老抽或者红烧酱油好,而且老抽加进去汤爱浑浊。

    3. 最后炒的时候姜要多一些。

    4. 蒸一下更软烂,如果炖的时间长,肘子本身很烂糊,也可以不蒸直接浇汁。

    【——东坡肘子烹饪之答疑解惑——】

    1、猪肘怎么选?

    猪肘我们一般要选择前肘,它皮薄骨小,筋多,胶质重,瘦肉多。

    2、为什么要烧一下肘子皮?

    一是烧去残毛;二是烧掉表皮的猪肉组织,这样可以去掉腥臭味;三是烧一下一会也好上色。

    东坡肘子的做法虽然复杂一些,但是美味值得等待。

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